معرفی نت هل / هل سیاه ، هل سفید، هل سبز
دسته بویایی : ادویه جات، ترشی جات
نام علمی : Elletaria Cardamomum
مشخصات رایحه: اسانس هل سبز از راه تقطیر به دست آمده ، بسیار شیرین و معطر و کمی تند بوده و اغلب برای معطرکردن قهوه در خاورمیانه استفاده می شود که به ویژه در ادکلن دکلریشن کارتیربرجسته شده است.
رده: ادویه
خانواده Zingiberaceae
اسم ها: هل سبز ، هل سیاه، هل سفید (انگلیسی)
توصیف : صمغی، معطر، دارای رایحه ی کافور
روش استخراج: تقطیر بخار
هل یکی از ادویه های باستانی جهان بوده و همچنین بعد از زعفران و وانیل گرانترین ادویه است. هل بومی شرق بوده و در جنگل های غات غربی در جنوب هند به طور وحشی رشد می کند. امروز نیز در سریلانکا، گواتمالا، هندو چین، تانزانیا، السالوادور، ویتنام، لائوس و کامبوج نیزعمل می آید.
هل در دوران باستان شناخته شده بود و مصری ها آن را برای عطر و بخور و سفید کردن دندان های خود از آن استفاده می کردند، در حالی که رومی ها آن را داروی نفخ معده می دانستند. وایکینگها حدود یک هزار سال پیش در قسطنطنیه هل را شناختند و آن را به اسکاندیناوی معرفی کردند، جایی که تا به امروز همچنان طرفدار دارد.
هل دارای دو نوع اصلی می باشد که در زیر ذکر شده ، اما در واقع چهار گونه مرتبط از آفریقا به استرالیا توزیع می شوند. شایع ترین نوع هل سبز بوده و بومی جنوب شرقی آسیا از هند تا جنوب سریلانکا و شرق به مالزی و غربی اندونزی است که در جنگل های بارانی استوایی رشد می کند. هل سیاه در اغلب موارد در آسیا و استرالیا با غلاف های کوچک تر رشد می کند که عمدتا در آشپزخانه های هند استفاده می شود، در حالی که Amomum tsao-ko دارای غلاف های بزرگتر بوده و بیشتر برای غذاهای سیچوان در چین کاربرد دارند. هر دو گیاه از خانواده Zingiberaceae هستند.
هل دارای طعم قوی، منحصر به فرد و با رایحه بسیار معطر و رزین است. به نظر من هل سبز بهترین بوده و من عاشق جویدن آن هستم و بوهای دهان را به خاطر سیر و پیاز از بین می برد. در حالی که هل سیاه و سفید طمع خاکی دارند، ولی به خاطر عطر زیاد نمی توانید آنها را بخورید. هل بهتر است در غلاف نگهداری شود، زیرا زمانی که بذر در معرض هوا قرار می گیرد به سرعت طعم خود را از دست می دهد.
در قرن ۱۱ در هندوستان، هل در کتاب Splendor از مهم ترین مواد افزودنی برای غذاها بود. همچنین، هل در دستورالعمل های سلطان ماندو از حدود ۱۵۰۰ سال پیش استفاده شده است. این دستور العمل شامل شربت و برنج با طعم دارچین است. هل واقعی، همچنین به عنوان هل سبز شناخته شده و در هزار سال گذشته کالای تجاری در جنوب آسیا بود، زمانی که معامله گران عرب آن را به طور گسترده ای به کار بردند. هل به طور وحشی در بندر مالبر رشد می کرد و در سال ۱۵۲۴ میلادی توسط مسافر پرتغالی باربواس معرفی شد. در زمان گارسیا دا اورتا در سال ۱۵۶۳، تجارت بین المللی هل به خوبی توسعه یافت. در قرن ۱۹ میلادی، مستعمرات انگلیس، هل را به عنوان یک محصول ثانویه بعد از در سایر نقاط هند کاشتند.
هل سبز یکی از گران ترین ادویه ها بوده و برای افزودن طعم مورد نیاز است. در خاورمیانه، پودر هل سبز به عنوان یک ادویه برای غذاهای شیرین و همچنین طعم سنتی در قهوه و چای استفاده می شود. در کشورهای شمال اروپا، در نان شیرین فنلاندی و یا نان اسکاندیناوی کاربرد دارد. در جنوب آسیا، هل سبز اغلب در شیرینی های سنتی هند و در چای تند استفاده می شود. از تجربه خودم بگویم، یک فنجان چای هل در هنگام خستگی بی نظیر است. هل سیاه در گارم ماسالا برای کارهای گوناگون استفاده می شود. گاهی اوقات به عنوان تزئین در برنج باسماتی استفاده می شودو به علت اندازه آن، اغلب هل درشت نامیده می گردد.
در کشور پاکستان، از هل تقریبا در همه غذاهای شیرین و طعم دهنده استفاده می گردد تا عطر و طعم آن به غذا اضافه گردد. یک دسر به نام "خیر" بدون عطر و طعم هل مزه ندارد و باید این دسر را امتحان کنید. هل هند و پاکستان به خوبی شناخته شده و در همه جا هست. هل به طور سنتی برای درمان بیماری های پوستی و کمک به هضم استفاده می شود.
هل در زبان های مختلف
فرانسوی
آلمانی
ایتالیایی
اسپانیایی
برمه
چینی
هندی و اردو
اندونزیایی
مالایی
تایلندی
روش استخراج اسانس:
اسانس هل با تقطیر دانه ها و درست قبل از رسیدن آنها استخراج می شود. والریوس کوردوس اولین باراسانس هل را در ۱۵۴۴ به دست آورد،پس از اینکه پرتغال ها شرق را کشف کردند. اسانس هل شیرین، تند و تقریبا ملایم بوده و به رنگ زرد کم است. پس از پرداختن به تاریخ و استفاده از آن در غذا و دارو، چطور میتوان به کاربرد آن در صنعت عطر توجه نکرد؟ هل طراوت و شادابی در عطرهای مردانه زنانه شده و کمی نت ادویه به دلنشینی آن اضافه می کند.